Cooking Definition bezieht sich auf kleine einheitliche Schnitte auf einem Stück Fleisch
In kulinarischer Hinsicht bedeutet Partitur, Schlitze auf der Oberfläche eines Lebensmittelstücks zu schneiden. Die gebräuchlichsten Verwendungen von Scoring sind kleine, gleichmäßige Schnitte in Stücke von rohem Fleisch und die tieferen Schnitte, die die Spitze des Brotes schmücken, während Dampf entweichen kann.
Bei Fleisch sollte die Messerklinge nur etwa 1/8 bis 1/4 Zoll tief eindringen. Im Allgemeinen sollten Kerblinien einen Abstand von ungefähr 1 Zoll haben. Von dort aus können Sie ein Kreuzschraffurmuster hinzufügen, gehackte Aromastoffe wie Knoblauch oder Ingwer hineingeben oder eine trockene Gewürzmischung in die kleinen Taschen drücken.
Das Fleisch wird vor dem Kochen gerieben, wodurch eine größere Oberfläche entsteht, die der Hitze ausgesetzt ist. Dies führt zu einem gleichmäßigeren Kochen und fördert die Maillard-Reaktion, die zu einer ansprechenden, gebräunten Kruste führt. Bei härteren Schnitten wie der Flanke schneidet das Fleisch die langen Fasern, die das Kauen erschweren.
Fattier Fleischstücke wie Ente profitieren von Scoring, die überschüssiges Fett abtropfen lassen. Scoring erleichtert es auch Fleisch, Marinaden zu absorbieren. Bei ganzem Fisch ermöglicht tiefe Kerbe bis zum Knochen, dass Hitze schnell das mittlere Fleisch erreicht, die Wahrscheinlichkeit eines überkochten Äußeren und des ungekochten Innenraums reduzierend. Scoring Haut-on Fischfilets halten sie von Curling; Ein paar Minuten im Gefrierfach erleichtern die Kontrolle der Schnitttiefe für weichere Fische wie die Sohle. Ein spiralgeschnittener Schinken, der manchmal als Feiertagschinken oder als Stadtschinken vermarktet wird, zeigt ein extremeres Beispiel für die Einkerbung, die das Fleisch bis zum Knochen durchtrennt, um das Servieren zu erleichtern.
Verwenden Sie ein scharfes Messer, wenn Sie Fleisch für einen sauberen Schnitt schneiden; stumpfe Messer, abgesehen davon, dass sie gefährlich sind, hinterlassen sie zerlumpte Kanten. Beginnen Sie mit einem diagonalen Schnittmuster und drehen Sie das Fleisch um 90 Grad, um einen Kreuzschraffur hinzuzufügen.