Südliches italienisches Ricotta und Birnen-Kuchen-Rezept

by Brett Moore

Dieses Dessert ist ein wenig kompliziert zu machen, aber es ist definitiv die Mühe wert. Ein Geschmack und Sie werden verstehen, warum es einer der Favoriten Süditaliens ist. Birnen, Haselnüsse und Ricotta ergänzen sich in diesem köstlichen Kuchen sehr gut.

Was du brauchen wirst

1 Tasse plus 2 Esslöffel Haselnüsse (roh, hautauf)
3/4 Tasse plus 1 Esslöffel Zucker (plus mehr für die Veredelung)
4 große Eiweiß
Prise koscheres Salz
1/2 Tasse plus 2 Esslöffel Zucker (granuliert)
1 Pfund Bartlett Birnen (reif, geschält, entkernt und in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten)
1/3 Tasse Zucker (granuliert)
2 Esslöffel Zitronensaft (frisch)
1 Esslöffel Birnenlikör
2 Tassen frischer Ricotta (gut abgetropft)
3/4 Tasse Zucker (Zucker)
1 Teelöffel Vanilleextrakt
1 Tasse plus 2 EL Sahne
2 Blatt Silbergelatine

Wie man es macht

Um die Dacquoise Schichten zu machen

Den Ofen auf 177 ° C mit Racks im oberen und unteren Drittel des Ofens vorheizen.
Zwei Backbleche mit Pergamentpapier auslegen.
Mit einer 9-Zoll-Kuchenform als Leitfaden, zeichnen Sie einen Kreis in Bleistift auf jedem Stück Pergamentpapier, dann umdrehen Sie das Pergamentpapier, so dass die Schrift durch das Papier gesehen werden kann.
Das Pergamentpapier innen und etwas über die beiden Kreise leicht mit Distelöl oder einem anderen neutral schmeckenden Öl einölen.

Kombinieren Sie den Zucker der Haselnüsse und Konditoren in einer Küchenmaschine und verarbeiten Sie, bis die Nüsse die Beschaffenheit des mittelfeinen Maismehls sind und die Schüssel nach Bedarf abkratzen.
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Salz bei mittlerer Geschwindigkeit in einem Standmixer mit Rührbesen, bis sie weiche Spitzen bilden.
Während der Mixer läuft, fügen Sie den Kristallzucker in einigen Zugaben hinzu, erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit auf Hoch und schlagen Sie, bis sich Spitzen bilden, die fest, aber überhaupt nicht trocken sind. (Verwenden Sie alternativ einen handgehaltenen elektrischen Mixer.)
Mit einem großen Spatel die Haselnüsse in drei Zugaben unterheben, bis sie vollständig eingearbeitet sind.
Die Dacquoise-Mischung gleichmäßig auf die beiden Backbleche verteilen und mit einem kleinen Offset-Spachtel verteilen, bis die Kreise in einer gleichmäßigen Schicht bis zum Rand gefüllt sind.
Backen, bis die Schichten trocken anfühlen und leicht goldgelb sind, 25 bis 30 Minuten, wobei die Pfannen von oben nach unten und von vorne nach hinten halb durchgebacken werden.
Übertragen Sie die Schichten auf ihren Pergamentpapiereinlagen auf eine flache Oberfläche. Die Kuchen werden sich etwas ausgedehnt haben: Um sicherzustellen, dass sie in die Pfanne passen, trimmen Sie die Ränder der warmen Schichten mit einem scharfen Schälmesser und verwenden Sie eine 9-Zoll-Kuchenform als Leitfaden.
Schieben Sie die Schichten auf ein Drahtgitter, um vollständig abzukühlen.

Um die Füllung vorzubereiten

Setzen Sie die Birnen in eine kleine Antihaftpfanne und fügen Sie den Zucker und Zitronensaft hinzu. Umrühren bei großer Hitze, bis die Frucht durchscheinend ist, 8 bis 10 Minuten. Vom Herd nehmen und den Likör einrühren. Übertragen Sie die Frucht in ein kleines Sieb, das über einer Schüssel gelegt wird, und stellen Sie beiseite, um abzukühlen.

Um das Ricottamousse zu machen

Drücken Sie den Ricotta durch ein ultrafeines Sieb oder Splatter-Sieb in eine große Schüssel. Mit einem Spatel granulierten Zucker und Vanille einrühren, bis alles gut vermischt ist.
In einer separaten Schüssel 1 Tasse Sahne mit einem elektrischen Mixer schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Verwenden Sie einen großen Spatel, um die Schlagsahne in die Ricotta-Mischung zu falten; beiseite legen.
Gib die Gelatine in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser, um sie vollständig zu versenken. 5 Minuten stehen lassen, um zu erweichen.
Erhitzen Sie die restlichen 2 EL Sahne in einer Schüssel in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, bis es köchelt.
Drücken Sie das Wasser aus der eingeweichten Gelatine und rühren Sie es in die heiße Creme, bis es vollständig auflöst.
Rühren Sie 1/4 Tasse der Ricotta-Mischung in die gelöste Gelatine, dann verwenden Sie einen großen Spatel, um diese Mischung zurück in den Ricotta zu falten, bis sie gut vermischt sind.
Die gekühlten, abgetropften Birnen vorsichtig in das Ricottamousse falten. (Entsorgen Sie den Birnensirup oder reservieren Sie ihn für eine andere Verwendung.)
Bedecken Sie die Mousse und kühlen Sie sie für 2 Stunden.

Den Kuchen zusammensetzen

Legen Sie eine Dacquoise mit der Oberseite nach oben in eine 9-Zoll-Springform.
Die Ricotta-Birnen-Füllung über den Kuchen verteilen und die Spitze glatt streichen.
Spitze mit dem zweiten Kuchen.
Bedecken Sie die Pfanne fest mit Plastikfolie und kühlen Sie sie bis zum Absetzen, mindestens 4 Stunden oder bis zu einem Tag. (Der zusammengesetzte Kuchen kann bis zu 1 Monat in der Pfanne eingefroren werden. Über Nacht in den Kühlschrank geben, auftauen, dann vor dem Servieren 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.)
Zum Servieren den äußeren Ring aus der Pfanne lösen und den Kuchen auf die Basis zu einer Servierplatte geben oder den Kuchen mit einem großen Spatel direkt auf die Platte geben.

Den Kuchen großzügig mit Puderzucker bestreuen und mit einem scharfen gezackten Messer in Keile schneiden.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Southern Italian Desserts von Rosetta Costantino (Ten Speed Press, 2013). [Bei Amazon kaufen]

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Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien	481
Gesamtfett	20 g
Gesättigte Fettsäuren	11 g
Ungesättigtes Fett	6 g
Cholesterin	59 mg
Natrium	161 mg
Kohlenhydrate	64 g
Ballaststoffe	2 g
Eiweiß	15 g

(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die individuellen Ergebnisse können variieren.)