Was ist Sous-Vide? Wie man mit Sous-Vide kocht
Was ist Sous-Vide?
Sous-vide (ausgesprochen soo-VEED) ist eine Methode zum Garen von Lebensmitteln, die in einem Plastikbeutel vakuumversiegelt und in ein reguliertes Niedrigtemperatur-Wasserbad getaucht wurden. Sous-vide, übersetzt aus dem Französischen, bedeutet "unter Vakuum", aber die Methode, Proteine bei niedrigen, kontrollierten Temperaturen zu kochen, ist die Definition von Sous-Vide in der Praxis. Die niedrige Temperatur des Wassers kocht das Essen langsam und gleichmäßiger als herkömmliche Kochmethoden, wie Rösten, und ergibt saftiges und zartes Fleisch, das dann durch Anbraten oder Grillen schnell gebräunt werden kann, um die allgemein gewünschte äußere Kruste zu erreichen.
Da die Sous-Vide-Methode so präzise ist, ist das Risiko von Überkochen von Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten minimal. Ein weiterer Vorteil des Sous-Vide-Kochens ist, dass keine Schrumpfung des Proteins auftritt. Zum Beispiel ergibt ein Steak, das in einer Pfanne auf die richtige Innentemperatur für mittelschwere (125 ° F-128 ° F) gegart wird, trockenes äußeres Fleisch und eine fast 40-prozentige Abnahme des Gewichts. Ein mit der Sous-vide-Methode gekochtes Steak behält jedoch seine innere Saftigkeit und schrumpft nicht im Gewicht.
Wie funktioniert Sous-Vide?
Alle Fleischsorten bestehen aus Muskelfasern, Fettzellen, Kollagen und Bindegewebe, die beim Kochen für bestimmte Zeiträume abgebaut werden. Ein Steak hat weniger Kollagen und Bindegewebe als beispielsweise ein Bracket-Braten und benötigt weniger Zeit zum Kochen. Der Chuckbraten ist mit Fett, Kollagen und Bindegewebe filigran und benötigt daher mehrere Stunden, um die gewünschte Zartheit zu erreichen.
Beim Sous-Vide-Garen wird die Innentemperatur, bei der das Protein gekocht werden soll, im Sous-Vide-Wasserofen voreingestellt. Zum Beispiel, wenn Sie ein mittelmäßiges Steak wollen, ist die Wassertemperatur auf 125 ° F eingestellt. Wenn das Steak kocht, steigt seine Innentemperatur auf die gleiche Temperatur an wie das Wasserbad.
Wenn die Innentemperatur des Steaks 125 ° F erreicht, hört es auf zu kochen und kann im Tauchbecken gehalten werden, bis Sie es mit einem schnellen Anbrennen oder Bräunen beenden können. Einige härtere Fleischstücke benötigen 48 oder sogar 72 Stunden mit der Sous-Vide-Methode.
Ist Sous-Vide sicher?
Bis vor kurzem wurde die Sous-Vide-Methode hauptsächlich von Restaurantchefs verwendet und nicht für den Hauskoch empfohlen, da das Risiko einer Lebensmittelverunreinigung bestand. Sous-Vide-Wasseröfen waren sehr teuer, und viele Hausköche versuchten Sous-Vide-Kochen, indem sie versiegelte Proteine in einen Topf mit siedendem Wasser eintauchten, der nicht richtig reguliert werden konnte und so das Risiko einer Lebensmittelverunreinigung erhöhte. Insbesondere Geflügel und Fische sind anfällig für E. coli- und Salmonella- Bakterien, wenn sie nicht gegart sind (unter 130ºF), und so wurde vom DIY-Sous-Vide-Kochen zu Hause abgeraten.
Es gibt jetzt mehrere Sous-Vide-Kocher und -Maschinen auf dem Markt , die es dem Hobbykoch ermöglichen, Lebensmittel mit der Sous-Vide-Methode sicher zuzubereiten. Sous-Vide-Hersteller bieten Sicherheitsrichtlinien für das Kochen von Proteinen bei der Temperatur, die benötigt wird, um alle über Lebensmittel übertragenen Bakterien abzutöten (134 ° F gilt im Allgemeinen als sicher). Das zu kochende Essen muss gekühlt werden, bevor es vakuumversiegelt und dann kurz nach dem Versiegeln gekocht wird.
Sous-Vide Pros
- Eben gekochtes Essen
- Saftiges und zartes Fleisch
- Kontrollierte Gartemperaturen
- Verbesserter Geschmack ohne zusätzliche Fette
- Konsistente Ergebnisse mit Proteinen
Sous-Vide Nachteile
- Längere Kochzeiten
- Inkonsistente Ergebnisse mit etwas Gemüse und etwas Fisch
- Erfordert mehr Aufmerksamkeit für die Lebensmittelsicherheit
- Benötigt spezielle Ausrüstung, zB Wasserofen