In der japanischen Küche gilt geschmorter oder gedünsteter Fisch als rustikales Gericht mit Aromen, die für jede Familie einzigartig sind, aber oft auch in Restaurants serviert werden. In Japan wird geschmorter oder gekochter Fisch manchmal als Nizakana , Nitsuke oder Sakana No Nimono bezeichnet . Die Begriffe werden oft synonym verwendet.
Zwei der beliebtesten Arten Fisch zu schmoren ist entweder mit Miso (fermentierte Sojabohnenpaste) oder Sojasauce (Shoyu), aber letzteres ist wahrscheinlich häufiger. Abhängig von der Hausköchin oder dem Koch, wird Sojasoße geschmorte Fische in der Süsse und im Geschmack abhängig von der Kombination der Bestandteile schwanken.
Oftmals wird der Nitsuke- Stil von köchelndem Fisch als eine Technik verwendet, um den natürlichen Geschmack und das Aroma von stärkeren oder fetteren Fischen zu unterbinden. Zum Beispiel wirken die kräftigen Aromen der Sojasauce und die Süße aus Zucker und Mirin, um jede mögliche "Fischigkeit" zu verbergen.
Eine wichtige Technik zum Kochen oder Schmoren von Fisch, insbesondere beim Kochen mit stärker aromatisiertem Fisch, besteht darin, rohen Fisch vor dem Kochen sanft mit heißem Wasser zu baden. Heißes abgekochtes Wasser wird über den rohen Fisch gegossen, das Fleisch wird weißlich-grau und der Fisch wird sofort entfernt. Der Punkt dieses Schrittes besteht nicht darin, den Fisch zu kochen, sondern ihn fast zu spülen. Dieses einfache heiße Wasserbad hilft, starke Fischaromen und -aromen zu minimieren.
Auch wichtig beim Schmoren oder Kochen von Speisen ist die Verwendung eines japanischen Ohrdeckels , der als Otoshibuta bekannt ist. Es ist in der Regel aus Holz gefertigt, obwohl es einige Deckel aus Edelstahl oder Silikon gibt. Sein Durchmesser ist kleiner als der des Simmerkessels, so dass der Deckel in den Topf passt und direkt auf dem köchelnden Lebensmittel aufliegt, anstatt den ganzen Topf abzudecken, wie es ein typischer Deckel tun würde.
Otoshibuta hilft, die Hitze im Topf zu erhöhen und Nahrung gleichmäßiger zu kochen. Es zirkuliert auch die köchelnde Flüssigkeit gleichmäßiger, verhindert das Austrocknen des oberen Teils der Nahrung und hilft, die Flüssigkeit zu reduzieren. Eine Otoshibuta kann durch Ausschneiden eines Stückes Aluminiumfolie mit kleinen Löchern hergestellt werden, oder man verwendet einfach einen Deckel zu einem kleineren Topf als der, der zum Kochen dieser Schale verwendet wurde.
Rezept-Tipp: Zwei wichtige Zutaten für dieses Rezept Ingwer Soja geschmortes Thunfisch (maguro no nitsuke) sind viel frischer Ingwer und Ginger Ale Soda. Diese zwei Zutaten fügen frische und würzige Ingweraromen und eine Süße hinzu, die gut mit den starken pikanten Aromen der Sojasauce harmoniert. Experimentieren Sie mit verschiedenen Limonaden, wie Limetten oder Cola.
Spezialausrüstung: Drop Lid oder Otoshibuta
Was du brauchen wirst
- 1 Block Thunfisch (Sashimi Grade Maguro, etwa 1/2 bis 3/4 Pfund)
- 1 Tasse Wasser (heiß gekocht, um Fische zu baden)
- 1/3 Tasse
- Sojasauce (Shoyu)
- 1/2 Tasse Sake
- 2 Esslöffel
- Mirin
- 2 Esslöffel Zucker (granuliert weiß)
- 8-10 Unzen Ginger Ale (etwa 3/4 von einem 12 Unzen Dose Limonade)
- 2 Stück Ingwer (frisch, ca. 2 Zoll pro Stück)
Wie man es macht
- Legen Sie rohen Fisch in eine tiefe Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser über den Fisch. Das äußere Fleisch wird leicht weißlich-grau. Sofort den Fisch aus dem heißen Wasser nehmen oder abtropfen lassen.
- Als nächstes Würfel Fisch in großzügige mundgerechte Portionen.
- Entfernen Sie die Außenhaut des Ingwers. Die Hälfte des Ingwers raspeln und den Rest in Streichholzstücke schneiden.
- In einen mittelgroßen Topf Sojasauce , Sake, Mirin, Zucker, Ginger Ale und Ingwer geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und zum Kochen bringen.
- Den gewürfelten Fisch hinzufügen, den Deckel (otoshibuta) auf den Fisch legen und 1 Stunde köcheln lassen.