Erfahren Sie mehr über diese Technik des Hinzufügens warmer bis kalter Zutaten
Temperieren ist ein Begriff, der beim Kochen verwendet wird, wenn ein Bestandteil - oder zwei - stabilisiert werden muss, was bedeutet, dass seine Eigenschaften gleich bleiben und in keiner Weise verändert werden. Wir sehen diese Technik bei der Kombination von Zutaten, die jeweils völlig unterschiedliche Temperaturen haben. In der Küche zum Beispiel, wenn eine heiße Flüssigkeit wie Suppe oder Brühe direkt mit einem kalten Gegenstand wie Sahne oder Sauerrahm oder Eiern vermischt wird, neigt das kalte Produkt dazu, zu gerinnen, während die Suppe die Proteine in der Molkerei koaguliert.
Temperieren wird verwendet, um dies zu vermeiden.
Die Temper-Technik wird auch verwendet, wenn geschmolzene Schokolade zu anderen Bestandteilen hinzugefügt wird, um zu verhindern, dass sie sich festfressen, dies sollte jedoch nicht mit dem Verfahren zum Tempern von Schokolade bei der Herstellung von Süßigkeiten verwechselt werden; Schokolade wird durch Erhitzen und Abkühlen und Erhitzen wieder erhitzt, um das Fett in der Schokolade zu stabilisieren, so dass es ein glänzendes Aussehen erhält und nicht kristallisiert oder "blüht", wenn es einmal abgekühlt ist.
Wie Tempering funktioniert
Die Temperung nimmt langsam zu - das Schlüsselwort hier ist "langsam" - die Wärme der kalten Zutat, so dass ihre Temperatur allmählich ansteigt und mit der Temperatur der heißen Zutat besser vereinbar wird (die im Wesentlichen langsam abkühlt, wenn sie mit der kalten Nahrung in Berührung kommt) ). Der Schock einer kalten Zutat, die plötzlich heiß wird, kann kochen und seine Zusammensetzung verändern, so dass er zu schnell kocht, gerinnt, klumpt, bricht, zusammenklumpt oder spaltet.
Wie man temperiert
Temperieren wird am häufigsten in einem Rezept verlangt, wenn Sie eine Sauce, Eiscreme, Pudding, einige Cremesuppen und Rezepte einschließlich saurer Sahne machen.
Die allgemeine Technik besteht darin, dem kalten Bestandteil eine kleine Menge der heißen Flüssigkeit zuzusetzen. Dies kann erfolgen, indem der kalte Gegenstand in eine hitzebeständige Schüssel gegeben wird und dann in einigen Schöpfkellen des heißen Bestandteils zügig gewirbelt wird und gemischt oder geschüttelt wird, bis er vereinigt ist. Dann müssen Sie die temperierte Mischung in den Rest der heißen Flüssigkeit hinzufügen.
Zum Beispiel, wenn Ihr Rezept erfordert, dass Sie heiße Milch mit Eiern kombinieren (wie in einer Konditorcreme), müssen Sie langsam eine kleine Menge der heißen Milch zu den Eiern hinzufügen und Schneebesen bis kombiniert. Dann nehmen Sie diese Mischung und fügen Sie es der heißen Milch und Schneebesen hinzu. (Wenn Sie einfach die Eier zu der heißen Milch hinzugefügt haben, würden Sie mit Rührei in Milch enden.)
Rezepte mit gehärteten Zutaten
Wenn Sie diese Temper-Technik ausprobieren möchten, gibt es sowohl herzhafte als auch süße Rezepte, die nach der Methode verlangen. Rezepte, die saure Sahne wie Pilz-Gerstensuppe und Fleischbällchen in Sauerrahm-Pilz-Soße enthalten, erfordern, die kalte saure Sahne mit heißer Flüssigkeit zu tempern. Für ein Dessert-Rezept, das in vielerlei Hinsicht verwendet werden kann, ist eine vielseitige Vanillecreme ideal zum Erlernen des Temperierens sowie ein tolles Rezept, das du unter deinem Gürtel trinkst. Und beherrschen Sie das Temperament mit einem klassischen Schokoladeneis - jeder wird es Ihnen danken!