Grundlegende Bestandteile einer Marinade und ihre Funktionen.
Marinaden sind eine einfache Art, Fleisch einen großen Geschmack zu verleihen. Es gibt Tausende von Geschmackskombinationen, die mit Marinaden möglich sind, aber jede Marinade sollte ein paar Grundbestandteile enthalten. Finden Sie heraus, wie die verschiedenen Elemente einer Marinade Ihrem gegrillten, gebratenen und gebackenen Fleisch Geschmack verleihen.
Fett
Fett ist eine wichtige Komponente in Marinaden, da es fettlösliche Aromen in das Fleisch überträgt. Eine Fettkomponente hilft dem Fleisch auch, die Feuchtigkeit während des Kochens zurückzuhalten.
Fette helfen, Geschmacksprofile zu verfeinern und scharfe oder saure Aromen zu bewahren. Beispiele für Fettkomponenten in einer Marinade können sein: Olivenöl, Canolaöl, Kokosnussmilch , Vollfettjoghurt oder andere Pflanzenöle.
Acid
Säuren arbeiten auf verschiedene Arten, um das Durchdringen von Fleisch zu unterstützen. Säuren helfen beim Abbau des Bindegewebes in Fleisch, das das Fleisch etwas zart machen und ein tieferes Eindringen des Aromas ermöglichen kann. Eine saure Geschmackskomponente ist auch wichtig zum Ausbalancieren eines Geschmacksprofils. Eine spritzige Kopfnote, die durch eine Säure-Zutat zur Verfügung gestellt wird, trägt dazu bei, Zing und Frische einem ansonsten schweren Geschmack hinzuzufügen. Säuren wirken auch als Antioxidantien, die den freien Radikalen entgegenwirken können, die entstehen, wenn Fleisch bei hohen Temperaturen gekocht wird, wie beim Grillen.
Beispiele für Säurekomponenten umfassen: Zitrussäfte, Essig, Wein, Joghurt oder Buttermilch.
Gewürze
Gewürze sind, wo Marinaden wirklich zum Leben erwachen.
Es gibt endlose Möglichkeiten, aber ein guter Anfang ist mit Aromaten. Aromastoffe wie Knoblauch, Zwiebel oder Schalotten bieten eine tiefe Geschmacksbasis, auf der andere Geschmacksrichtungen aufgebaut werden können. Kräuter und Gewürze, entweder getrocknet oder frisch, können der Marinade für zusätzliche Geschmackschichten hinzugefügt werden.
Salz ist auch ein wichtiger Teil des Gewürzprozesses.
Salz hilft, die anderen Aromen zu verstärken, die der Marinade hinzugefügt werden. Meersalz ist eine ausgezeichnete Wahl, da es Mineralien enthält, die für zusätzlichen Geschmack sorgen. Sojasauce ist auch eine übliche Zutat, die als Salzkomponente in einer Marinade verwendet wird.
Chilischoten sind eine häufige Zutat in Marinaden, weil sie einen einzigartig würzigen Kick hinzufügen, der viele Geschmacksprofile verbessern kann. Chile-Paprika, entweder getrocknet oder frisch, kann zu Marinaden hinzugefügt werden.
Aromastoffe und Chilischoten sollten zerkleinert oder in sehr kleine Stücke geschnitten werden, wenn sie in einer Marinade verwendet werden, um die Oberfläche und den Kontakt mit dem Fleisch zu erhöhen.
Zitrusschale ist eine gute Möglichkeit, Zitrusaroma hinzuzufügen, ohne zusätzliche Säure zu einer Marinade hinzuzufügen. Die in der Schale enthaltenen ätherischen Öle liefern einen außergewöhnlichen Geschmack, enthalten aber keine Säure.
Zucker, wie Honig, brauner Zucker, Melasse oder Agavendicksaft, werden manchmal zu Marinaden gegeben, um die saure Komponente auszugleichen. Bei der Verwendung in Kochverfahren mit niedrigerer Hitze, wie z. B. Braten, karamellisiert der Zucker und fügt zusätzliche Tiefe hinzu. Bei Verwendung von Kochverfahren mit höheren Temperaturen, wie Grillen, kann der Zucker brennen und einen schlechten Geschmack verursachen.
Verhältnisse
Das Verhältnis zwischen Fett und Säure ist subjektiv und oft die Ursache für viele Kontroversen. Im Allgemeinen wird nur eine geringe Menge an Säure benötigt und ein Verhältnis von 3: 1 Öl zu Säure wird oft verwendet.
Zu viel Säure oder zu viel Zeit, die der sauren Marinade ausgesetzt ist, kann dazu führen, dass zartere Schnitte matschig werden.