Wenn sie perfekt reif sind, nehmen die Blaubeeren eine herrlich tiefblaue Indigo-Farbe an, die von unreifem Grün zu Blau-Rosa wechselt. Heidelbeeren sind einzigartig in der Lebensmittelwelt, da es einfach so sehr wenige echte blaue Nahrungsmittel gibt.
Was macht Blaubeeren blau?
Die Haut der Heidelbeere ist mit biologisch hergestellten Chemikalien, den Anthocyanen, gefüllt. Das Fruchtfleisch der Beere ist in der Tat eine elfenbeinweiße Farbe.
Es ist nur die Haut, die diesen natürlichen Farbstoff besitzt, aber wenn das Perikarp eine Prellung ist, sickern die Anthocyane in die beschädigten Zellen und färben sie.
Das Wort Anthocyan kommt von den griechischen Wörtern ἀ νθός (anthos) , was Blume bedeutet; und κυανός (kyanos) , was blau bedeutet. Anthocyanine sind natürliche Pigmente, die je nach Säuregehalt des Pigments von dunkelrot über blau bis hin zu indigoblau und dunkelviolett reichen. Der pH-Wert liegt in Anthocyanen, je niedriger der pH-Wert, desto roter werden die Pigmente, aber wenn er zunimmt, wechselt er von Rot zu Violett zu Blau zu Grün und dann zu Gelb.
Beim Pürieren oder Kochen findet eine chemische Reaktion statt und der pH-Wert steigt an, weshalb die Beeren eine tiefe Indigo oder heftige Farbe annehmen, anstatt in ihrem rohen, blauen Zustand zu bleiben.
Es wird angenommen, dass dieser Bereich von roter bis violetter Farbe eine evolutionäre Anpassung ist, die Pflanzen entwickelten, um Tiere anzulocken.
Studien zeigen, dass viele Insekten und Vögel von diesen Farben angezogen werden und wahrscheinlich die Pflanzen besuchen, die sie als Mittel zur Bestäubung durch Tiere zeigen. Bei Früchten wie Heidelbeeren, Preiselbeeren und Brombeeren - alle reich an Anthocyanen - glauben einige Wissenschaftler, dass diese Farben Tiere anlocken, die die Früchte essen und dann die Samen an neuen Orten nach der Verdauung weitergeben.
Anthocyane haben tatsächlich keinen Geschmack, sondern verleihen einem Nahrungsmittel nur einen gewissen adstringierenden oder bitteren Geschmack.
Es gibt einige Forschungen, die ihre Verwendung bei der Beseitigung von freien Radikalen aus dem Körper als Antioxidantien zeigen. Andere antioxidative Verbindungen werden jedoch üblicherweise in viel größeren Mengen in vielen Nahrungsmitteln gefunden, die Anthocyane eher niedrig auf den Nährstoff-Totempfahl klopfen.
Zahlreiche Lebensmittel besitzen Anthocyane:
- Tomaten
- Blaubeeren
- Brombeeren
- Himbeeren
- Rhabarber
- Johannisbeeren
- Kirschen
- Açaí
- Rotkohl
- Aubergine
- Blutorangen
Anthocyane sind auch teilweise verantwortlich für die Veränderung der Farbe in Blättern während des Herbstes. Wenn das Wetter kälter wird, beginnen die Blätter, hohe Konzentrationen von Anthocyanen zu produzieren, wenn der Saft in den Blättern beginnt, natürliche Zucker abzubauen. Diese Umwandlung von Zucker tritt aufgrund der niedrigen Phosphatspiegel auf. Diese Phosphatreduktion findet statt, wenn der Baum beginnt, Phosphat von den Blättern in die Stämme und Zweige zu absorbieren, um sich selbst vor dem kommenden kalten Wetter zu schützen.