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Knochenloser Shad? Ja. Es ist möglich
Ein volles Shad Filet und ein knochenloser "Finger". Hank Shaw Die Kunst, einen Shad zu bonieren, ist eines der schwierigsten Dinge beim Kochen. Nur wenige Köche wissen, wie es geht, und nur wenige Fischverkäufer an Amerikas Ostküste führen immer noch eine fast 400 Jahre alte Tradition fort.
Jedes Shad "Filet" hat vier Reihen von gebogenen Knochen. Jede Reihe muss genau im richtigen Winkel ausgeschnitten werden, sonst verliert man das meiste Fleisch an der Seite.
Ich kann es schaffen, aber ich vermassle normalerweise 8-10 Fische, bevor ich mich an den richtigen Winkel erinnere. Es gibt einen einfacheren Weg: Shad Finger .
Dies ist eine Hybridfile. Sie schneiden nur eine dicke Kante der Seite weg, lassen den Großteil des Restes pochieren und pflücken für Fischkuchen oder Shad Salad (Die Technik dafür ist unten verlinkt ). Hier ist, wie Sie es tun:
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Die Naht finden
Dies ist die Linie der Knochen, die Sie schneiden möchten. Hank Shaw Das wichtigste zuerst. Sie schneiden einen Streifen von der Oberseite jedes Filets - der Rücken, nicht der Bauch. Jetzt müssen Sie die Linie der Knochen finden, die die Kante Ihres Shad Fingers bildet. Suche nach dieser Zeile.
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Den Schnitt machen
Maknig der erste Schnitt. Hank Shaw Nehmen Sie das schärfste Messer, das Sie besitzen, vorzugsweise ein schmales, spitzes Filiermesser (ein Ausbeinmesser genügt), und schneiden Sie vorsichtig eine Linie entlang der Knochenreihe - ohne die Knochen - vom Nacken (Nacken) aus die Verrundung zum Schwanzende. Es ist wichtig, dass Sie nicht durch die Haut schneiden.
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Den Schnitt beenden
Den Schnitt beenden. Hank Shaw Um den Shadfinger zu beenden, drehen Sie das Messer parallel zum Schneidebrett am hinteren Ende des Shad Filets und schneiden Sie es nach außen - weg vom Rest des Filets. Die Shad-Knochen biegen sich direkt unter der Haut nach außen, so dass du das Messer über ihnen reiten musst, um einen knochenlosen Shad-Finger zu erhalten.
Das ist persnickety Arbeit, und Sie können zuerst ein paar versauen. Aber vertrauen Sie mir, nachdem Sie Hunderte von Shads geschnitten haben, ist dies der einfachste Weg, um eine beträchtliche Menge an knochenlosem Fleisch von einem der besten Fische der Welt zu erhalten.
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Die Finger machen
Schneiden Sie die Shad Finger zu Form. Hank Shaw Jetzt müssen Sie nur noch die Finger trimmen und formen. Schneiden Sie das schmale Schwanzende ab, das so viel dünner ist als der Rest, bis es zu Ende ist, wenn der Rest erledigt ist. Fügen Sie dieses Stück dem Topf hinzu, in dem Sie Fischkuchen machen.
Sie werden in der Regel 2-3 Finger von jedem langen Streifen bekommen. Schau sie dir an und trimme irgendwelche Teile von streunendem Knochen.
Deine Shad Finger sind bereit. Ich mag es, sie mit einer altmodischen Maismehlkruste zu kochen, die einen schönen Kontrapunkt zum weichen, reichhaltigen Shad- Fleisch bildet.