Ein süßer Nachtisch Sherry mit einer bunten Geschichte
Pedro Ximénez ist der Name einer weißen Traube, sowie der süße spanische Sherry- Wein, der daraus gemacht wird. Pedro Ximénez Wein ist ein süßer Dessertwein aus Rosinen. Wie andere Sherrys wird er nach dem Fermentieren mit Alkohol angereichert und bevor er nach dem traditionellen Solera-Verfahren gealtert wird. Manchmal wird es liebevoll mit dem abgekürzten Namen Pedro Ximén, per Ximén, Ximen oder einfach Ximénez genannt.
Es wird gesagt, dass die Traube von Pedro Ximén oder Siemens aus dem Rheintal nach Spanien gebracht wurde, ein Soldat im 16. Jahrhundert, der in der spanischen Armee in den spanischen Niederlanden diente (tercio de Flanders). Obwohl es eine romantische Geschichte ist, scheint es unwahrscheinlich, dass eine Traube aus dem Rhein sich an das heiße, trockene Klima Südspaniens anpassen könnte. Eine wahrscheinliche Erklärung ist, dass die Traube von den Kanarischen Inseln kommt oder dass sie maurischen Ursprungs ist.
Herstellung von Pedro Ximénez Wein
Die Rebsorte Pedro Ximénez wird hauptsächlich in den spanischen Regionen Jerez, Montilla-Moriles und Málaga Virgen angebaut. Die Weinbereitung für Pedro Ximénez ist interessant und beginnt in den Weinbergen, dann zieht es zum Weingut:
- Trauben werden geerntet und in der heißen Sonne zum Trocknen für fünf bis sieben Tage ausgelegt und werden alle zwei Tage gewendet, so dass die Trauben gleichmäßig austrocknen und zu Rosinen werden.
- Sobald die Trauben zu Rosinen getrocknet sind, werden die Trauben in Kisten verpackt und zum Zerkleinern in die Kellerei transportiert.
- Die Trauben werden zerkleinert, dann wird die resultierende Paste oder der Most abtropfen gelassen. Der Zuckergehalt des Saftes ist sehr hoch, da die Trauben beim Trocknen einen großen Teil ihres Wassers verloren haben.
- Die erste von zwei Pressen, um Saft zu extrahieren, wird mit einer horizontalen Presse durchgeführt und dauert 3 bis 4 Stunden und der Most ist sehr süß und klebrig. Da die Trauben vor der Verarbeitung zu Rosinen trocknen dürfen, ist die Mostausbeute viel geringer. Laut dem Buch "Los Vinos de Montilla Moriles" von Manuel María López Alejandre werden aus 100 Kilo (220 Pfund) frischer Trauben nur 29 Liter (7,6 Gallonen) süßer Most gewonnen.
- Die zweite Pressung erfolgt mit einer vertikalen Presse, wobei der Most zwischen Scheiben von Esparto oder Gras platziert wird. Diese Pressen sind ähnlich denen, die in der Ölverarbeitung verwendet werden, und der Most, der herausgedrückt wird, ist um ein Mehrfaches süßer als der des vorherigen Pressens.
- Der Most wird gesammelt und beginnt aufgrund seines hohen Zuckergehalts schnell zu gären. Alkohol wird mit diesem süßen Most vermischt, um die Gärung zu verlangsamen und zu kontrollieren. Wenn im Herbst und Winter das Wetter abkühlt, beginnt der Wein zu klären. Es ist auf 15 bis 17 Prozent Alkoholgehalt verstärkt.
- Der Wein wird dann im traditionellen Solera-Verfahren gereift.