Jeder kennt das klassische Beef Wellington, also, perfekt für besondere Anlässe und ein Hingucker auf dem Esstisch. Dieses Rezept für ein klassisches Wellington kommt vom renommierten Chefkoch Jeff Baker bei Fancisons & Co Online Butcher und Heritage Meats in der Nähe von Ripon. Obwohl dieses Rezept für zwei sagt, wird es gut für einen Tisch von vier, mit kleinem Appetit tun, sagt Jeff.
Ich habe das trocken gereifte Rindfleisch gegen ein Stück Wild getauscht, das ein schönes, mageres, schmackhaftes Fleisch ist und so gut funktioniert, so gut in diesem Rezept. Der Schnitt des Fleisches ist ein Lendenfilet, das vom Knochen ist und um sicherzustellen, dass es ein gleichmäßiges Stück ist, das für das Wellington verwendet wird, wird von der Mitte der Lende geschnitten.
Was du brauchen wirst
- 1 x 550 g Rehrücken wie oben oder ohne Knochen
- 5ml Gänse- oder Entenfett, in Rindfleisch einmassiert
- 300g Paris braune Pilze
- 2 Bananen Schalotten, geschält und gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe zerkleinert
- 10 Estragonblätter, gehackt
- 25ml süßer Sherry oder Madeira
- 25 g ungesalzene Butter
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 herzhafte Pfannkuchen, ca. 30 cm Durchmesser
- 350g Blätterteig aus reiner Butter
- 1 Eigelb, gemischt mit 5 ml Milch und geschlagen
Wie man es macht
Wie man den Duxelle kocht:
Weichen Sie die Schalotten und den Knoblauch in 10 g Butter bei milder Hitze an. Fügen Sie die Pilze hinzu, erhöhen Sie die Hitze und kochen Sie, bis die ganze Feuchtigkeit gegangen ist.
Fügen Sie den Sherry hinzu und kochen Sie noch einmal, bis er trocken ist. Schmecken Sie die Mischung und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Den gehackten Estragon dazugeben und zum Abkühlen auf die Seite stellen.
Wie man das Wild zubereiten:
Das Wild in einer sehr heißen Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, bis sich eine satte Farbe gebildet hat.
Die restliche Butter hinzufügen und die schäumende Butter 3 bis 4 Minuten auf das Fleisch geben. Aus der Pfanne nehmen und kalt stellen, bis das Filet kalt ist.
Montieren Sie das Wellington:
Den Teig zu einem länglichen, etwa 30 cm großen und 5 mm dicken Teig ausrollen und dabei darauf achten, dass sich der Teig um das Fleisch und die Duxelle wickelt.
Schneiden Sie die Pfannkuchen auf den Teig und legen Sie eine 10 cm dicke Teigkante oben und unten. Eine dünne Schicht Duxelle über die Pfannkuchen streichen
Stellen Sie das Rindfleisch zu zwei Dritteln auf die Duxelle. Die Ränder des Gebäcks mit der Mischung aus Ei und Milch bestreichen.
Achten Sie darauf, das Gebäck nicht zu zerreißen, beginnen Sie an der nächsten Stelle und falten Sie das Paket, indem Sie die ganze Füllung einhüllen. Verschließen Sie die gefaltete Kante vorsichtig mit der Außenseite Ihres kleinen Fingers
Ziehen Sie vorsichtig eine Gabel in die versiegelte Kante ein, um eine sichere Abdichtung zu schaffen. Schneiden Sie das überschüssige Gebäck 10 mm von der Falte ab.
Reiben Sie das Gebäck vorsichtig mit einem scharfen Messer auf, achten Sie darauf, dass Sie nicht durch den Teig gehen und die Füllung freilegen.
Mit der Eier-Milch-Mischung bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in einem vorgeheizten Ofen, 185C-Fan für ca. 30 Minuten backen, das Gebäck sollte goldbraun und spröde sein, wenn es gekocht wird.
Mit einem Fleischthermometer, überprüfen Sie die Temperatur des Rindfleisches, das 54C sein sollte, nachdem Sie für 10 Minuten ruhten, entfernen Sie das Wellington aus dem Ofen bei 50C, wenn Sie ein rosa Rindfleisch Wellington wollen.
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