Es ist nicht zu sagen, wie alt dieses Rezept ist - es könnte denkbar sein, dass es auf das Römische Reich zurückgeht, als die römische jüdische Gemeinde etwa 50.000 zählte. Sie werden in Kochbüchern aus dem 16. Jahrhundert erwähnt.
In jedem Fall sind Carciofi alla giudia (Artischocken im jüdischen Stil) ein wunderbarer Leckerbissen: Ganze gebratene Artischocken, die wie goldene Sonnenblumen aussehen, mit einer köstlichen, nussigen Knusprigkeit.
In Italien sind die Artischocken, die für dieses Gericht verwendet werden, typischerweise die großen, runden, genannt Mammole oder Cimaroli . Sie sind besonders groß und zart, mit dicht gedrängten, abgerundeten Blütenblättern, die keine spitzen Spitzen mit stacheligen Dornen haben. Das ist wichtig, da die gesamte Artischocke in diesem Gericht verwendet wird.
Wenn Sie diese Sorte nicht finden können, können Sie jede große Artischocke benutzen, vorsichtig sein, raue äußere Blumenblätter weg abzuziehen und alle stacheligen Dorne an den Spitzen vor dem Kochen zu entfernen.
[Herausgegeben von Danette St. Onge]
Was du brauchen wirst
- 4 große Artischocken (sie sollten groß, rund und fest sein und etwa 2-3 Zoll oder 5-7 cm Stiel haben)
- Salz nach Geschmack
- schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1 1/2 Zitronen
Wie man es macht
Giuliano Malizia bemerkt in seinem römischen Kochbuch La Cucina Romana und Latium, dass Carciofi alla Giudia leicht zu machen sind, aber Sorgfalt erfordern.
Beginnen Sie mit der Zubereitung der Artischocken:
Nimm einen und fange an, die Blätter von der Basis wegzuschneiden, entferne den äußeren, dunklen Teil, der hart ist, und lasse den zärtlicheren inneren Teil zurück. Während Sie sich die Artischocke hinaufarbeiten, müssen Sie immer weniger von jedem Ring von Blättern wegschneiden.
Wenn Sie etwas über den halben Punkt der Artischocke hinausgehen, wo die Blätter anfangen, sich zu neigen, machen Sie einen horizontalen Schnitt, um das obere Viertel oder ungefähr der Artischocke zu entfernen. Als nächstes schneiden Sie in die Spitze der Artischocke, halten Sie Ihr Messer fast vertikal, um alle Stacheln zu entfernen, die in den kleineren Blättern in Richtung des Herzens der Blume sein können.
Schneiden Sie als nächstes die Spitze des Stiels, die wahrscheinlich schwarz ist, ab - Sie sehen einen Ring in der Mitte der Schnittfläche. Die äußere Schicht eines Artischockenstiels hinter dem Ring ist zäh und faserig. Was drin ist, ist jedoch eine Erweiterung des Herzens: sowohl zart als auch schmackhaft. Die fasrige äußere Schicht sorgfältig schälen oder wegschneiden, die Artischocke mit einer geschnittenen, teilweise gepressten Zitrone einreiben, um sie vor Schwärzung zu bewahren, in eine Schüssel mit Zitronensaft geben und die nächste Artischocke schneiden.
Fahren Sie fort, bis Sie alle Ihre Artischocken vorbereitet haben.
Kommen Sie, um Ihre Artischocken zu kochen, erhitzen Sie 3 Zoll (8 cm) Olivenöl, oder ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt, wenn Sie bevorzugen, in einem ziemlich tiefen, ziemlich breiten Topf (einer groß genug, um die Artischocken flach und die Öl sollte sie fast bedecken).
Während Sie heizen, stellen Sie Ihre Artischocken auf saugfähigem Papier ab und bereiten Sie eine Schüssel mit feinem Meersalz (nicht jodiert) und Pfeffer zu. Die Artischocken innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und den Überschuss abschütteln. Manche Leute werfen auch fein gehackten Knoblauch und Petersilie zwischen die Blätter, aber Puristen runzeln die Stirn.
Schlüpfen Sie Ihre Artischocken in das heiße Öl und kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang, indem Sie sie im Öl so wenden, dass sie gleichmäßig kochen.
Entferne sie auf einen Teller, der mit saugfähigem Papier ausgekleidet ist - zu diesem Zeitpunkt sind sie teilweise gekocht und du kannst, wenn du möchtest, später mit dem Kochen fortfahren. Angenommen, Sie möchten sie jetzt genießen, erhitzen Sie jedoch Ihr Öl - es sollte jetzt heißer sein, denn dies ist die Bratstufe - bevor sie einfach im heißen Öl gekocht wurden - und schlüpfen Sie die erste Artischocke, zunächst horizontal .
Braten Sie die Artischocke 3-4 Minuten lang, bis der Stiel gebräunt ist, und verwenden Sie dann ein Paar langstielige Geräte, wie Grillgabeln oder eine Metallzange, um die Artischocke aufzustocken - es sollte Stem-up sein , mit seiner Spitze auf dem Boden des Topfes. Drücken Sie vorsichtig nach unten; die Blätter werden dank der Hitze des Pfannenbodens braun, und die Artischocke öffnet sich wie eine Blume.
Während die Artischocke bräunt, eine zweite Platte mit saugfähigem Papier auskleiden. Legen Sie die erste Artischocke ab, um die Blüten abtropfen zu lassen, und fahren Sie mit der nächsten fort. Fahren Sie fort, bis Sie Ihre Artischocken fertig gebacken haben.
Ich mag sie so wie sie ist. Sie können, wenn Sie bevorzugen, sie mit Zitronenschnitzen servieren.
[Herausgegeben von Danette St. Onge]